营养配餐员国家职业标准

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、营养配餐预备

（一）调查

1. 能够了解就餐对象的基本情况　　

2. 能够了解烹饪原料的时价及库存

1. 不同地域的饮食习俗　　

2. 不同民族的饮食习俗　　

3. 库存报表和报价单

（二）核算本钱

能够核算营养餐的本钱

1. 一般菜点的本钱核算方法（在净料基础上）　　

2. 套菜菜单知识，包括普通套餐菜单、团体套菜菜单　　

3. 餐饮菜单定价知识，包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等

（三）卫生督导

1. 能够监视个人和环境卫生　　

2. 能够监视常见餐具的消毒工作

1. 卫生监视检查制度　

2. 常用消毒方法

（四）烹饪原料感官质量检验

能够对一般烹饪原料进行感官质量检验

常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法

二、制定营养食谱

（一）确定能量和主要营养素

1. 能够对计算全日热量摄取量和营养素供给量　　

2. 能够计算每餐热量和营养素供给量

1. 营养食谱的设计要求　　

2. 食品成分表的使用　

3. 确定能量和主要营养素的方法　　4. 确定主食品种和数目的方法　　5. 确定副食品种和数目的方法　　6. 调整与确定食谱的方法　　

7. 营养食谱软件的应用

（二）确定主食的品种和数目

1. 能够设计和确定主食品种　　

2. 能够设计和确定主食数目

（三）确定副食的品种和数目

1. 能够设计和确定副食品种　　

2. 能够设计和确定副食数目

（四）调整与确定食谱

1. 能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱　　

2. 能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱　　

3. 能利用计算机营养食谱软件设计食谱　　

4. 能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱

三、营养餐的制作

参与、检查营养餐烹饪方案的实施

1. 能够核实、检查烹饪原料　　

2. 能够运用公道的烹饪方法进行烹饪　　3. 能够定性、定量、标准化地进行烹饪

1. 烹饪学基础知识　　

2. 科学公道的烹饪方法

3. 有关固体、液体量具与换算知识

四、膳后总结与宣传

（一）收集意见并加以分析

能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案

调查方法

（二）保存食谱

能够把食谱输进计算机进行保存

食谱归档方法

（三）完成调查小结

能应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理

调查小结撰写方法

（四）先容推广

1. 能先容有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识　　

2. 能够向餐厅服务员先容有关营养学知识

菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分析和先容的方法

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、营养配餐预备

（一）调查

能了解不同国家的饮食习俗

外国饮食风俗和饮食习惯知识

（二）核算本钱

能够核算一般宴会本钱和营养成分

1. 宴会本钱的核算方法　　

2. 营养素的计算方法　　

3. 整套宴会菜单定价知识，包括家宴、便宴等

（三）高档烹饪原料质量检验和保管

能够对高档原料进行质量检验和科学保管

高档、干货、鲜活原料的检验和保管知识

二、制定营养食谱

（一）设计宴会食谱

1. 能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量　　

2. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食品构成　　

3. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配　　

4. 能进行宴会菜点的营养分析

1. 宴会的种类、特点　　

2. 宴会食谱的设计要求　　

3. 宴会食谱的设计步骤　　

4. 宴会食谱营养的分析方法　　

5. 食品交换份的使用知识

（二）应用“食补养生食谱”

1. 能应用“食补养生食谱” 　　

2. 能够将烹饪化学知识应用于实际操纵

1. 卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识　　

2. 食补养生的基础知识　　

3. 常用“食补养生食谱”的设计方法

三、营养餐的制作

参与营养餐烹饪方案的实施

1. 能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食）　　

2. 能制作常见的“食补养生膳”

1. 特殊膳食的有关知识　　

2. 食补食品分类

四、膳后总结与宣传

（一）总结

1. 能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理　　

2. 能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗功能进行分析

食品的“四性”“五味”知识

（二）改进与创新

1. 能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，进步菜点的营养价值　　

2. 能组织有关营养烹饪技术方法研讨，开发、设计营养创新菜

名菜和创新菜的开发、设计知识

五、培训与指导

培训中级营养配餐员

1. 能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导　　

2. 能及时进行示范，言传身教　　

3. 能够培训餐厅服务员把握有关营养学知识　　

4. 能够向社区群众先容科学公道的营养配餐知识

教学教法基本知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、营养配餐预备

（一）调查

1. 能了解特殊就餐人群的饮食禁忌　　

2. 能了解新菜、新点的营养成分及制作方法

1. 与饮食相关的常见疾病知识　　

2. 饮食心理学基本常识　　

3. 餐饮食品发展的趋势和新动向

（二）核算本钱

能够核算一般宴会本钱和营养成分

整套宴会菜单定价知识，包括公务宴、招待会、婚宴、寿宴等

二、营养食谱的制定

（一）特殊宴会的食谱设计

能根据营养成分和有关要求，设计特殊宴会食谱

特殊宴会食谱设计方法

（二）特殊人群营养食谱的设计

能设计出针对高血压、糖尿病等特殊人群的食谱

高血脂、高血压、肥胖病、糖尿病等特殊人群的饮食调理

（三）“食补养生宴”的设计

能设计“食补养生宴”食谱

“食补养生宴”食谱设计方法

三、营养餐的制作

参与和组织协调营养烹饪方案的实施

运用“鼎中之变”的知识监控烹饪过程中的食品质量

1. 有关食品烹饪过程中的生物化学知识　　

2. 现代饮食营养的误区

四、培训与指导

（一）培训中、高级营养配餐员

能组织实施中、高级营养配餐员培训计划

1. 组织实施培训计划的方法　　

2. 论文写作基本知识

（二）组织专题研讨

能随时把握和获取营养学与烹饪技术发展的最新信息，并结合工作实际开展有关烹饪和营养课题的研究

五、技术治理

（一）制定有关技术治理制度

能根据营养配餐员的工作特点制定相应的治理制度

1. 谈话艺术、批评技巧　　

2. 激励机制制度的制定　　

3. 国内外营养配餐发展趋势、新技术及新方法

（二）知识、技术更新

能定期接受新知识、新技术培训，并能熟练运用新技术进行操纵

项目

中级（%）

高级（%）

技师（%）

基本

要求

职业道德

5

-

-

基础知识

40

30

28

相

关

知

识

营养配餐准备

调查

3

6

6

核算本钱

6

8

6

卫生督导

5

-

-

烹饪原料感官质量检验

3

-

-

高档烹饪原料质量检验和保管

-

8

-

制定

营养

食谱

确定食谱的能量和主要营养素

4

-

-

确定主食的品种和数目

3

-

-

确定副食的品种和数目

5

-

-

调整与确定食谱

10

-

-

设计宴会食谱

-

10

-

应用实施“食补养生食谱”

-

10

-

特殊宴会食谱设计

-

-

10

特殊人群营养食谱的设计

-

-

10

“食补养生宴”食谱的设计

-

-

10

营养

餐的

制作

参与和检查营养餐烹饪方案的实施

10

-

-

参与烹饪过程中营养配餐方案的实施

-

10

-

参与和组织协调营养烹饪方案的实施

-

-

6

膳后

总结

与宣

传

收集意见并加以分析

2

-

-

保存食谱

1

-

-

完成调查小结

1

-

-

先容推广

2

-

-

总结

-

5

-

改进与创新

-

5

-

培训与指

导

培训中级营养配餐员

-

8

-

培训中、高级营养配餐员

-

-

8

组织专题研讨

-

-

6

技术　　管理

制定有关技术治理制度

-

-

3

制定工作目标

-

-

3

知识、技术更新

-

-

4

合计

100

100

100

项目

中级（%）

高级（%）

技师（%）

技

能

要

求

营养配餐准备

调查

5

5

5

核算成本

10

10

10

卫生督导

10

-

-

烹饪原料感官质量检验

5

-

-

高档烹饪原料质量检验和保管

-

5

-

制定营养

食谱

确定食谱的能量和主要营养素

10

-

-

确定主食的品种和数目

5

-

-

确定副食的品种和数目

10

-

-

调整与确定食谱

10

-

-

设计宴会食谱

-

15

-

应用实施“食补养生食谱”

-

15

-

特殊宴会食谱设计

-

-

10

特殊人群营养食谱的设计

-

-

10

“食补养生宴”食谱的设计

-

-

10

营养餐的制作

参与和检查营养餐烹饪方案的实施

25

-

-

参与烹饪过程中营养配餐方案的实施

-

30

-

参与和组织协调营养烹饪方案的实施

-

-

30

膳后

总结

与宣

传

收集意见并加以分析

2

-

-

保存食谱

2

-

-

完成调查小结

3

-

-

先容推广

3

-

-

总结

-

5

-

改进与创新

-

10

-

培训与指

导

培训中级营养配餐员

-

5

-

培训中、高级营养配餐员

-

-

5

组织专题研讨

-

-

5

技术

管理

制定有关技术治理制度

-

-

5

制定工作目标

-

-

5

知识、技术更新

-

-

5

合计

100

100

100