苏州家政网教你家常菜怎么烹调

为方便苏州家政公司和雇主朋友的浏览，本篇文章由苏州家政网【姑苏家政网】整理发布。随着人们生活水平的提高，人们在饮食上更注重营养和科学，饮食新潮流逐渐为人们所认同。

      1.饮食新潮流

　　爱新鲜一一新鲜的食品保持了原有的营养。

　　重蔬果一一古人云：“疏食菜羹，欢然一饱，可以延年。”

　　趋生食一一蔬菜等食物经过蒸煮或爆炒后，营养成分大量损失。

　　挑颜色一一营养学家指出，蔬菜的颜色越深，其营养价值越高。

　　喜野品一一野品食物营养高，污染少，可保健。

　　崇粗粮一一粗粮比细粮含有更多的营养成分。

　　懂杂食一一杂食各种食物，能全面摄取到人体所需的五十多种营养。

　　2.几种家常菜的烹调技巧

　　要吃新鲜蔬菜，因为新鲜蔬菜里所含的维生素C要比干菜多。

　　要连老叶一起吃。蔬菜外面的叶子所含营养比菜心高，所以不要把外面的老叶全仍掉，光吃嫩菜心。

　　能带皮吃的菜不要去皮。因为皮含维生素C最多，如南瓜、洋芋、萝卜等。炒菜时，待锅里的食油烧热后就放盐。这样做，使盐在热油中煮0.5～1分钟，即可消除油和盐中百分之九十五左石的黄曲霉毒素，从而减少致癌物对人的毒害，还可防止热油飞溅，使蔬菜脆嫩、味鲜。炒菜时加点醋，不仅可使菜肴脆嫩爽口，而且使菜中的维生素不受破坏，可保留较多的营养物质。

　　在炖排骨时，加些醋能使骨中的钙更容易游离出来，使人吃时更好地吸收钙，有益健康。炖肉时，若放入几片鲜橘皮，不仅汤、肉味道鲜美，而且可减油腻，味美可口。

　　牛肉的蛋白纤维较粗，炒的时间越长越硬。如果要炒出肉质细嫩，松软可口的牛肉片（丝），要在牛肉切好后，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌匀，然后浇生油泡腌起来，大约泡腌30分钟，油分子和水分子已渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去，此时再炒，牛肉猛然遇热，渗进的油、水急剧膨胀，肉纤维便被“炸”松，吃起来就鲜美可口了。

　　烹调鱼前把它浸泡在醋水中，鱼吃起来别有一番甜而香的滋味；在烧鱼时放些醋，不仅可以去腥、增鲜，还可使鱼刺软化释放出钙，利于入体对钙的吸收。烹制鱼汤的诀窍是：鱼一定要新鲜，以活鱼为最好。另外烹制时一定要待锅中的汤完全滚开（大沸）后再入鱼（整鱼或鱼片）煮，而且应采用大火短时间的烹制方法，这样烹制出来的鱼汤不但汤色乳白可口，而且鱼肉鲜嫩味美。

　　3.十种烹调法对营养素的影响

　　煮——对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使不溶性维生素及矿物质溶于水中。

　　蒸——对营养素的影响和“煮”相似，但矿物质不会遭到损失。

　　炖——可使水容性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。

　　焖——焖的时间长短同营养素损失的多少成正比。时间越长维生素B和C的损失越大，反之则小。但焖熟的菜易于消化。

　　炸——由于温度高，对一切营养素有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。

　　熘——因食自原料外面裹上一层糊，从而减少了营养素的损失。

　　爆——因食物外面裹蛋清或淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。

　　烤——不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如明火直接烤，还会使食物含有致癌物质。

　　熏——会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，损失部分脂肪的同时也会产生致癌物。

     煎——对维生素及其他营养素无严重影响。